Фризеры

Информация может быть не достоверна

Фризеры для традиционного твердого мороженого (батч-фризер) — устройства для приготовления соответствующего продукта путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -8 до -12°С. Мороженое, приготовленное при помощи этих устройств, «дозакаливается» в низкотемпературной морозильной камере до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через холодильные витрины (в гастроемкостях) в виде шариков.

Также с помощью батч-фризеров можно приготовить замороженные десерты с использованием соков, спиртных напитков.
Фризеры для мягкого мороженого (молочных коктейлей) — устройства для приготовления соответствующего продукта путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -4 до -8°С. Мороженое и коктейли, приготовленные при помощи этих устройств, реализуется непосредственно сразу после приготовления. Фризеры различаются по следующим основным параметрам: вариант исполнения (настольный или напольный), производительность, объем камеры хранения для смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие пастеризации, наличие помпы.

Важным критерием при выборе фризера является его производительность. В первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость заведения, исходя из общей проходимости в данном месте. Из нашего опыта известно, что продажи мягкого мороженого выше продажи обычного «каленого» мороженого (если имелся опыт продажи «каленого» мороженого можно смело предполагать, что продажи мягкого мороженого будут не ниже).

Если производительность выбрана ниже необходимой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет недоморожена). Для нормализации работы фризеров потребуется от 30 до 60 минут. Нужно учесть, что производительность фризера указывается в кг/час, л/час или количество порций/час, это значит, что фризер может произвести ровно столько мороженого в течение 1 часа, сколько указано в документации. То есть если указывается 30 порций в час, это значит, что фризер способен выдать только одну порцию за две минуты. Если фризер простоял 30 минут, и вы не реализовали ни одной порции, то в последующие 30 минут он способен выдать только 15 порций.

Наряду со стандартными фризерами существуют фризеры, оснащенные помпой. Помпа — устройство принудительного нагнетания воздуха и смеси в цилиндр фризера. Благодаря этому устройству, в процессе замораживания мороженое приобретает более воздушную, кремовидную консистенцию. Насыщение воздухом достигает 80%. Мороженое отличается лучшими органолептическими показателями (более нежная, воздушная консистенция). Во фризере с использованием помпы стандартная порция мороженого в вафельном рожке может весить в среднем на 30% меньше при том, что ее объем остается неизменным.

При покупке сухой смеси для мягкого мороженого вы платите за 1 кг смеси, из которой получается при разведении водой 3,5 кг жидкого мороженого, а после замораживания во фризере вы продаете не вес, а объем, то есть прежде всего — воздух. Фризеры с помпой наиболее пригодны для приготовления высокожирного мороженого. Высокожирные сорта обладают более высокой вязкостью. Помпа способствует быстрому поступлению мороженого в цилиндр фризера. При работе фризера, в процессе замораживания смеси холодильный агрегат выделяет большое количество тепла. Фризеры оборудуются внутренним воздушным охлаждением конденсатора холодильного агрегата и требуют определенного свободного пространства вокруг корпуса.

О количестве цилиндров. Фризер с одним цилиндром позволяют получить один вид мороженого. Фризеры с двумя цилиндрами готовят два вида мороженого плюс один вид, получаемый путем смешения — смешанный. В настоящий момент самым оптимальным вариантом является использование фризера с одним цилиндром (опыт McDonnalds, «Poc-тикс»), так как при помощи второго цилиндра можно приготовить только еще один вид мороженого, а стоимость фризера с двумя цилиндрами почти в два раза выше, чем одноцилиндрового. Наиболее удачным решением является использование разнообразных топпингов: клубничного, черничного, шоколадного, карамельного (мороженое поливается сверху).

По нормам СЭС фризер необходимо мыть один раз в два дня, но лучше каждый день.